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蟹系列食品加工技术_0

2018-09-14 16:31:53

蟹系列食品加工技术 文章摘要: 1.醉蟹。将洗净沥干的鲜蟹,揭开脐部,用竹签插一小孔,脐内塞椒盐盖好。配制腌制液:鲜蟹100千克,白糖10千克,精盐10千克,姜汁6千克,酱油40千克,花椒0.6千克,黄酒20千克。将上述原料?...

    1.醉蟹。将洗净沥干的鲜蟹,揭开脐部,用竹签插一小孔,脐内塞椒盐盖好。配制腌制液:鲜蟹100千克,白糖10千克,精盐10千克,姜汁6千克,酱油40千克,花椒0.6千克,黄酒20千克。将上述原料混合搅匀后,倒进腌制的陶坛内,以淹没蟹体为度,上面加竹帘和压石,使蟹体不露于制液上面,最后密封坛口,经过3~4天即成口味鲜美的醉制品,可随时出坛上市。

        

    2.酱蟹。将洗净的鲜蟹置于缸或桶内,装量每件50千克~75千克。用木棍将蟹体捣碎,愈碎愈好,然后加食盐35%~40%,伏天则加45%,拌和要均匀,每天搅拌1次,使捣碎的蟹肉沉于缸底,食盐上下拌和,使其受盐均匀。经过10天以上腌制成熟。夏天气温高,没有出售还要继续搅拌,至天气较凉后才停止。腌缸桶不可加盖或暴晒,以保持制品呈红黄色的特色。

        

    3.蟹黄。将鲜蟹洗净沥水后,用竹签揭开背部甲背,挖取两端壳尖及壳腰内的黄色的高脂,集中于盆内。然后整块成形,稍压水分,用塑料薄膜袋按规格包装,送人冷冻库速冻即成蟹黄。

    

    4.蟹肉。将蟹体截成两段,挖取体内净肉。集中盆内,同样通过整块压水包装,速冻作为蟹肉。剩余下的脚可捣碎制蟹酱。 

                                              ( 来源:九亿网 )     

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